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La pastelería casera tiene el enorme poder de acortar distancias geográficas a través de los sabores. En un rincón del mundo, una tarta con enrejado es figurita repetida en cada merienda; a miles de kilómetros de ahí, un pastel cargado de chocolate y nueces se consagra como la estrella indiscutida de las grandes celebraciones. Ambas recetas esconden historias fascinantes y, sobre todo, el gusto inconfundible de lo hecho en casa.
El enigma detrás de nuestra tarta preferida
Por estas latitudes, la pastafrola no necesita ningún tipo de presentación. Resulta casi imposible no cruzarse con una porción en alguna confitería de barrio, en las panaderías de siempre o incluso en los kioscos. Si bien gusta a todo el mundo porque admite variados rellenos para contentar a los más golosos, la versión clásica de dulce de membrillo siempre termina ganando la pulseada.
Curiosamente, el origen exacto de esta preparación es bastante incierto. Cierta parte de la historia gastronómica afirma que es descendiente directa de la crostata italiana, basándose en que la masa que compone esa tradicional receta europea lleva el mismo nombre. Por otro lado, están quienes aseguran que proviene de la Linzer Torte, un postre típicamente austríaco. Lo que nadie discute es su estructura innegociable: una base firme de masa quebrada, abundante relleno dulce y la cubierta de tiritas de masa que forman su clásica cuadrícula.
Ingredientes para la masa y el relleno:
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500 g de harina
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200 g de azúcar
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200 g de manteca
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3 yemas
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1 cucharadita de bicarbonato de sodio
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1 cucharadita de esencia de vainilla
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1/2 taza de vino oporto
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500 g de dulce de membrillo
Hacer en casa la tarta preferida de los argentinos lleva apenas media hora de preparación y unos cuarenta minutos de cocción, rindiendo porciones que le darán felicidad a unas diez personas. Para empezar, volcás los ingredientes secos sobre la mesada, hacés un hueco en el centro y ahí mismo incorporás las yemas, la manteca blanda, la esencia de vainilla y un chorrito del oporto. Tenés que unir la masa sin amasar demasiado y dejar el bollo reposando en la heladera durante media hora.
Mientras tanto, en otro recipiente vas a pisar el dulce de membrillo mezclándolo con el resto del vino hasta conseguir una consistencia bien maleable. Una vez que la masa descansó, estirás tres cuartas partes y forrás una tartera previamente enmantecada y enharinada. Rellenás la base con el dulce y usás el cuarto de masa restante para cortar tiras largas. Es clave que no sean ni muy finas ni muy gruesas para armar el enrejado de la cubierta. Finalmente, la llevás a un horno moderado precalentado por aproximadamente 30 minutos.
El auténtico sabor del sur estadounidense
A miles de kilómetros de las panaderías argentinas, en el estado de Kentucky, existe otra tarta con un peso cultural gigante. El pastel de bourbon, conocido originalmente como Derby Pie, es número puesto en eventos importantes, cumpleaños y fiestas de fin de año. Uno naturalmente imaginaría que este postre cargado de chips de chocolate, pecanas y bourbon obtuvo su nombre por servirse durante el legendario Derby de Kentucky. Esta carrera de caballos se corre en el hipódromo de Churchill Downs desde hace más de 150 años, siendo el evento deportivo ininterrumpido más antiguo de Estados Unidos. Sin embargo, la historia real fue exactamente al revés.
Corría el año 1954 cuando Leaudra y Walter Kern, administradores del Melrose Inn en las afueras de Louisville, inventaron esta delicia junto a su hijo George para agasajar a los huéspedes de la posada. Como el trío no lograba ponerse de acuerdo con el nombre del flamante postre, metieron varios papelitos en un sombrero. El azar decidió las palabras ganadoras y la leyenda comenzó. Gracias a su nombre y a un relleno pegajoso y dulce que contrasta perfecto con una superficie crocante de azúcar caramelizada, la gente empezó a consumirlo masivamente el día de la gran carrera, acompañando los clásicos tragos de la zona. Tal es el fanatismo que despierta la receta familiar de los Kern que, en 1985, llegaron a hornear una versión gigante de casi cuatro metros de diámetro para la gran reapertura del museo del Derby de Kentucky.
Lo que necesitás para prepararlo:
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1 masa de tarta comprada o casera (para molde de 23 cm)
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1 1/2 tazas de nueces pecanas picadas
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1 taza de chips de chocolate semiamargo
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1 taza de jarabe de maíz claro
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1/2 taza de azúcar blanca
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1/2 taza de azúcar rubio
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4 huevos grandes
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1/4 taza de manteca sin sal derretida
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2 cucharadas de harina
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2 cucharadas de bourbon
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2 cucharaditas de esencia de vainilla
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1/2 cucharadita de sal
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Crema batida y chocolate rallado para decorar
No hace falta viajar ni esperar a ninguna competencia ecuestre para probar este postre espectacular en tu propia cocina. Primero precalentá el horno a 165°C. Acomodá la masa en una tartera de metal y hacele el repulgue en los bordes. Repartí las pecanas picadas y los chips de chocolate de forma pareja sobre el fondo de la masa.
En una olla mediana, mezclá el jarabe de maíz con los dos tipos de azúcar y llevalo a hervor a fuego medio-fuerte. Dejalo hervir unos 5 minutos revolviendo de a ratos, hasta que notes que los cristales de azúcar se disolvieron por completo.
En un bol aparte, batí ligeramente los huevos con la manteca, la harina, el bourbon, la vainilla y la sal. Acá viene el paso fundamental para que no se cocinen los huevos con el calor: tenés que volcar muy despacio un tercio del almíbar caliente sobre la mezcla, batiendo constantemente sin parar. Una vez integrado todo, agregá el resto del almíbar caliente y batí hasta que quede una preparación suave y homogénea.
Volcá todo este líquido sobre los frutos secos y el chocolate que tenías esperando en la tartera. Llevá la tarta al horno durante unos 45 o 50 minutos. Te vas a dar cuenta de que está lista cuando los bordes estén firmes y un poco inflados, pero el centro todavía tiemble un poco si movés el molde suavemente. Es importantísimo sacarla y dejarla enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla durante al menos dos horas. Al momento de llevarla a la mesa, cortá las porciones y coroná cada una con crema batida y unas virutas de chocolate.
